Fermentation Romance

ひとえに発酵といっても色々な発酵があります。
皆さんはどんな発酵食品が好きですか?チーズ、みそ、納豆、ヨーグルト。
実に様々なものがありますが、ワインに於いて起こり得る発酵はご存知、酵母によるアルコール発酵。そして状態が悪い場合に起こる酢酸発酵。そしてもう一つ重要な発酵がマロラクティック発酵。
ちょっと何言ってるのかわからない。(サンドウィッチマン風)マロラクティック発酵って3回言う早口言葉あってもいいかもしれないですね。
話を戻します。このマロラクティック発酵はいわゆる乳酸発酵です。ワイン内に乳酸を発生させ、グッとまろやかにします。
この写真はアルコール発酵が終了した出来立てほやほやのキアンティ。奥の壁に見えるセメントタンク内に貯蔵されています。醸造家が数値を分析し、どの程度マロラクティック発酵をすべきか判断します。
菌も生きているのでとても丁寧な作業です。ロマンが深い!

There are various types of fermentation, even if it is called fermentation.

What kind of fermented food do you like? Cheese, miso, yogurt.

There are many different things, but you know the fermentation that can occur in wine, alcoholic fermentation with yeast. And acetic acid fermentation that occurs when the condition is bad. And another important fermentation is malolactic fermentation.

This malolactic fermentation is the so-called lactic acid fermentation.
Generates lactic acid in the wine to make it mellow.

This photo is a freshly made Chianti that has finished alcoholic fermentation. It is stored in a cement tank that can be seen on the back wall. The brewer analyzes the numbers to determine how much malolactic fermentation should be done.

The fungus is also alive, so it is a very polite work.

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